Reset…

“ Se conoce como reset a la puesta en condiciones iniciales de un sistema. Este puede ser mecánico, electrónico o de otro tipo. Normalmente se realiza al conectar el mismo, aunque, habitualmente, existe un mecanismo, normalmente un pulsador, que sirve para realzar la puesta en condiciones iniciales manualmente “

Jeje, un mecanismo y un botón que pulsas… Ojalá fuera todo tan fácil como eso, me reseteo cada día varias veces, tener diferentes conceptos en los que trabajar hacen que en ocasiones tenga un cacao importante en la cabeza… Tener diferentes frentes abiertos y pensar en formato tapa informal en España, en alta cocina en Calima, formato Milmilagros que es un concepto mucho más abierto al mundo con diferentes estilo de cocina, un Deli que abriremos en Puerto Banús esta próxima primavera (tras trasladarlo de donde estaba), más ahora Manzanilla NYC donde la adaptación ha tenido que ser del 100 %, otro país, otra cultura, otros productos, otro nuevo concepto…

Todo esto hace a veces necesario un reseteo constante para centrarme en lo que cada concepto necesita, pequeñas raciones, grandes, cosas más técnicas, menos, más conceptuales, menos… Mi objetivo es alimentar uno con el otro, que no todos se alimenten de la cocina de Calima, si no que la cocina de Calima también sea capaz de alimentarse de el resto de conceptos… y sobre todo de todo lo aprendido y visto en NYC…

Vienen días muy duros, ya por fin tenemos gas y acaban de venir a pasar la inspección de sanidad, por lo que estamos empezando a producir de todo, de aquí al viernes probaremos de nuevo toda la carta, esta vez con todo el equipo del turno de noche, iré colgando fotos tanto en mi FB como el de Calima como en mi TW… Creo que estos son los momentos más divertidos, después de darle cientos de vueltas a los platos estos últimos tres meses, en plan taller y empezar a ver ahora como se reproducen en cocina y van saliendo siempre es de los momentos más gratificantes (siempre que salgan bien, claro :)))))… Pero, caprichos del destino, la agenda se ha ido apretando y tengo que hacer algún impas y ir a Abu Dhabi el próximo Domingo noche, nos queda una semana cocinando y dando cenas en el Hotel St. Regis de Abu-dhabi y conferencia en el Gourmet Abu-Dhabi 2013, el hotel está en la isla de Saadiyat y la verdad es que es una pasada, mejor para ir de vacaciones que para trabajar, pero es lo que hay, tenemos mucho trabajo allí, pero esperamos tener algún respiro para un baño rápido en la playa o en la piscina después del frío que hemos pasado en NYC esta dos últimas semanas no estaría nada mal un bañito… Mi maleta es un desastre, pasar de -15 ºC NY a +25 ºC en Abu Dhabi es una locura, no tengo ropa de verano aquí así que tendré que ir a pillar algunas camisetas para este viaje, vaya invierno que me estoy pegando, la morriña de mi Marbella, mi familia, mis amigos, mi paseo marítimo, mis boquerones fritos… Ahhhhhhhh !!! no quiero ni pensarlo, lo que daría por un rato de padel en Nueva Alcántara…

Mientras estoy en Abu-dhabi Santi estará dando los primeros Friends & Family con el resto del equipo en NY, poniendo en práctica todo lo que hemos estado haciendo estos meses aquí, yo volveré a NY para abrir al público el 11 de Febrero, ya una vez abiertos y con la quinta marcha iremos a cocinar a Hong Kong para terminar por fin en Marbella los primeros días de Marzo y abrir Calima…

Al menos he tenido unos días en España fugaces en Madrid fusión donde pude pasar el Domingo con mis peques, que subieron a verme desde Marbella, luego el resto de los días han sido lo que me esperaba, intensos y largos pero amenos, me lo pasé bien en el escenario de Madrid Fusión aunque me hubiera quedado una hora más, presenté las salsas de petramora.com y recomiendo a todos los foodies de España que van a encontrar su supermercado favorito, no dejéis de pedir a parte de las salsas claro (jajajaja) las patatas chips, el fuet a la cerveza negra, las latas, el chorizo o las tabletas de chocolate… pegarle un vistazo que merece la pena… También presenté toda la gama que hemos creado con ganso ibérico, adoro la sobrasada de ganso, el paté, la rillete o el lomo a la leña gansoiberico.com

Tuve la oportunidad de estar en los estudios de la cadena ser con Angels Barcelo, fue una gozada pasar un rato con Angels en el estudio, estuve muy cómodo en la entrevista, os dejo el enlace por si queréis escucharla… alucine cuando dijo que leía este blog…

http://www.cadenaser.com/gastro/audios/entrevista-dani-garcia-hora-25-22/csrcsrpor/20130122csrcsrgst_2/Aes

En fin, que me quedan unos días por delante de lo más entretenido, espero poder volver a escribir una vez esté en Abu-Dhabi para enseñaros como es aquello, imaginar los cambios horarios, aunque el peor va a ser el de Hong Kong, hay días que no se ni donde me levanto, suelo dejar una luz encendida para que al menos al abrir los ojos sepa donde pisar, que ya me he llevado más de un susto alguna vez al levantarme…

Esta semana me he bajado el directo de Coldplay, es la música que me está acompañando estos días en NYC y la banda sonora de los aviones que me quedan por coger… Pensaba estar el 12 de Febrero en Málaga para ir a ver a Ismael Serrano al Cervantes pero no puede ser, las dos últimas veces que ha venido me lo he perdido, ahyyyy que el Vertigo parece que no pasa nunca… Estoy a la espera de que salga estos días el disco de Quique Gonzalez, tengo ganas de escucharlo también… también me vi la otra noche la delicadeza una peli con Audry Tautou, que me gusta esta chica…

Por cierto, me encantan los toldos Newyorkers de Manzanilla, ahí os pongo algunas fotillos de estos días, del frío que hemos pasado, de un ajoblanco con vieiras, uvas, jamón y hierbabuena para ManzanillaNYC y algunos momentos en Madrid fusión…

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El Yin y el Yang

Antes de nada pedir perdón por la tardanza en escribir, pero las constantes idas y venidas a España, las navidades y el día a día me han impedido hacerlo, y cuando podía la verdad es que no me apetecía mucho, así que prefiero hacerlo cuando me apetece de verdad, y hoy me apetece, así que aquí estoy de nuevo…

Después de un par de visitas a Marbella empieza la parte final y la hora de la verdad en NYC, esta segunda vez he cambiado de ubicación y apartamento para estar un poco más cerca de Manzanilla y ahora vivo en el barrio de Gramercy, más concretamente en la calle 25 entre la segunda y tercera, así que estoy a tan sólo 5 minutos andando de Manzanilla, todo un lujo la verdad, este barrio me gusta aún más que el de antes, súper tranquilo, vivo en un primero pegado a la calle 25 y apenas pasan coches de noche, la verdad es que estoy muy a gusto, me encanta el apartamento aunque lo disfruto muy poquito…

En navidades han estrado aquí mis niñas y ha sido un gustazo poder llevarlas por NYC, enseñarles Manzanilla, simplemente estar con ellas, es motivo suficiente para ser más que feliz… Un día me puse a escribir un borrador en el blog, y la peque a mi lado quería escribir también, me hizo mucha gracia y la deje escribir, tiene 7 añitos y esto es lo que escribió hace unas semanas…

“ hola soy laura estoy en nueva york hace mucho frio hoy por ejemplo ha nevado pero bueno he estado en manzanilla y es mas grande de lo que esperaba pero es mas bonito de que me lo esperaba la cocina es bastante grande y bonita y la parte de abajo es muy bonita tambien la bodega aunque en la bodega hace bastante calor pero es bonita no me importaria quedarme aqui con papa pero tengo que dejarle trabajar y yo ir al cole quiero volver pronto con mi hermana porque nueva york es la ciudad mas bonita que he visto entre todas de cual he ido la primera que fui me gusto mucho y tenia ganas de decirle a papa que no me queria ir pero papa tenia que trabajar en calima besos “

Es un personaje y cada día me preguntaba si lo había colgado en el blog, así que voy a satisfacer sus deseos al colgarlo y ya le dejaré un día que escriba un poco más, por que por ella creo que hubiera sido capaz de escribir un post entero hablando por ejemplo de las muñecas American girl…

En fin, el Yin y el Yang, esa es la situación en la que estoy metido últimamente y así me siento, bipolar, bipolar por que vivo dos situaciones totalmente opuestas y diferentes, Estar en NY me da una energía difícil de trasmitir y explicar por aquí, no veo Tv, sólo por Tw me entero de las cosas que van pasando allí y casi de refilón, estoy pendiente de lo que verdaderamente me gusta y con lo que verdaderamente disfruto, que no es otra cosa que la parte creativa de la cocina, cuando paso unos días en España todo se trasforma, vuelvo a la realidad de un país decaído, que sufre constantemente con las noticias que recibe cada día, pero soy de los optimistas, y la única lucha que se pierde es la que se abandona, así que por otro lado deseando empezar la nueva temporada en Calima y los nuevos proyectos en España, donde a partir del 1 de Marzo estaré centrado al 100 %…

Ahora me toca lo que me toca, debido a Madrid Fusión hemos retrasado algunos días la apertura, voy un poco agobiado, vuelvo este domingo a Madrid y el jueves en NY otra vez hasta el día 3 que me voy directo a Abu-Dhabi, estaré unos días cocinando en el St. Regis de Abu-Dhabi en la isla de Saadiyat, de ahí a Marbella tres días y vuelta al avión para Hong Kong con parte del equipo de Calima, unos cuantos días en HK cocinando en el Hong Kong Jockey club y a Marbella otros tres días para acabar a finales de Febrero otra vez en NYC… Por eso agobiado… un poco sólo !!! Creo que está siendo un invierno que no olvidaré, dudo tener otros inviernos así de estrechos y de tantos Kilómetros…

Me encanta ManzanillaNYC, la atmósfera, el ambiente y la música que en una ciudad como esta son cosas que se miran mucho, con la carta cada vez más cómodo aunque ya con ganas de empezar a cocinarla, cuando vuelva de Madrid el próximo jueves ya tendremos 20 personas que llevarán unos días de entrenamiento con Santi y Jorge, así que la semana que viene es la hora de la verdad por fin, la tan deseada y soñada hora de la verdad…

He conocido nuevos sitios para ir a comer, Ippudo me encanta incluso para ir un par de veces por semana, Noodles bar con unos Buns también que merecen la pena, En Brookling Roberta`s Pizza que no hay que dejarse engañar por el nombre, es un garito alternativo de pizzas pero detrás de eso se esconde una cocina de bastante nivel, muy bien presentada y bien resuelta técnicamente… Os paso unas fotillos de estos días en NYC y de como esta quedando el local y de verdad intento escribir un poco más a menudo… Besos a todos…

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Cuando el proyecto deja de serlo para convertirse en realidad…

Pues sí, un proyecto deja de ser proyecto cuando se convierte en realidad, ese es ahora el punto en el que nos encontramos… La cocina de Manzanilla está ya casi terminada, y en estos días se empieza a meter vajilla y aparatejos varios de esos que nos gusta utilizar para cocinar !!! Mi primera etapa en NYC termina y vuelvo unos días a España, Serán muy poquitos días pero que ganas de ver a mis peques y a toda mi gente… Eso es sin duda, lo que uno echa más de menos, tu entorno, lo que normalmente te rodea y te sostiene cada día !!! Tengo un montón de cosas que hacer esos días, uno de ellos subo a Madrid para presentar mi nuevo libro con mi madre (toda una experiencia sin duda), Estaremos en Hoy por Hoy (Ser), Tve, entrevistas con El País, etc.. Va a ser interesante ver a mi madre en ese entorno que a mi mismo me sigue poniendo nervioso, imagino como puede estar ella… Espero también tener tiempo para echar un Fifa a la Play con los colegas, cena de Navidad con los amigos de siempre, un poco de paseo marítimo y de mar y puede que hasta tenga tiempo de que se me pase el vértigo, quien sabe !!!

Lo bueno es que se vienen mis mujercitas para pasar las navidades aquí, son mis primeras navidades fuera de España y lejos de mi madre, mi hermana, mis tíos, mis primos…, pero por otro lado me hace muchísima ilusión que vengan a ver el restaurante y como ha quedado, estoy seguro que les va a encantar y sobre todo que entiendan por que paso ahora tantos días lejos de ellas, difícil por otro lado pero bueno pensemos y disfrutemos de esos días que vamos a pasar aquí juntos… Luego ya viene lo duro otra vez, ellas se irán y pasaré mi primer fin de año lejos de todos y de todo… Objetivo… Traer pronto a toda la familia a NY !!!

Ya me siento medio Neoyorkino, a pesar de que había estado muchas veces siempre hice de turista puro y duro, y ahora uno se siente más que integrado, la experiencia de ir a la lavandería, al supermercado, buscar ese ultramarino cerca de casa donde al menos vendan tu vicio favorito… No penséis mal que he encontrado un sitio donde venden pipas con sal al lado de casa y Fanta de naranja también ya que me quedo con las ganas de la Schweppes limón que es mi preferida y que aún no he encontrado… en mi calle las tiendas de flores se han transformado en un auténtico bazar navideño, llenos de arboles de navidad, pascueros y todo tipo de enseres par adornar la casa…

Profesionalmente estoy muy contento, después de muchas horas con mi gente de aquí de ManzanillaNYC creo que empiezo a pillar el hilo de lo que demanda un público como el de NY, han sido claves estas primeras semanas aquí para darle forma al concepto, no somos un bar de tapas, tampoco somos un restaurante de menú degustación, somos un restaurante a la carta (tal vez se acerque más a aquel Tragabuches del año 2000 pero con las técnicas que utilizamos en el Calima de la actualidad) … Esto está haciendo un poco cambiar mi forma de cocinar, pero sobre todo la está enriqueciendo en muchos sentidos, no hay nada como aprender cosas nuevas cada día, por lo que estoy pasándolo muy muy bien, ya lo decía ayer “cuanto hay que currar para divertirse” mi cocina sobre todo en Calima es muy esencial, muy de tres cosas, proteína como ingrediente principal y después matices, sabores con mucha personalidad, Aquí hay pequeñas raciones en los aperitivos pero los plato a la carta tienen mucha importancia… Estoy deseando empezar a hacer fotos de los platos y poder enseñarlas…

He tenido la oportunidad de salir a cenar un par de veces esta semana, me gustó mucho el Eleven Madison, un tres estrellas que está en Madison Park, a escasos tres minutos andando de ManzanillaNYC, alta cocina muy recomendable, posiblemente los que más arriesgan gastronómicamente en la ciudad, muy ameno, divertido y bueno, gran puesta en escena, hacen cócteles con Nitro, de pomelo, que por cierto estaba muy bueno… También a los amantes de los Japo no os perdáis Sushi Of Gary, hay varios en la ciudad, recomiendo el de la 46 entre la séptima y octava, estuve hace años y no había vuelto… Omakase en la barra, 22 niguiris llenos de perfección técnica y sutileza, aún se me hace la boca agua cuando pienso en ellos…

Os dejo, intentaré escribir lo antes posible, pasarlo bien y nos vemos prontito !!!!

Abrazos desde Manhattan !!!!

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Después de hacer le tasting 2 en Boqueria Soho con la mudanza a cuestas esta vez ya para nuestra cocina en Manzanilla !!! Por fin…

Carta a mi madre con motivo de mi nuevo libro…

Aquí os dejo una carta a mi madre con motivo de mi próximo libro que está a punto de salir, esta carta sale mañana publicada con el suplemento dominical del Periódico de Cataluña don Pau Arenos desgrana y explica todos los detalles del libro… Es un libro con mucha carga sentimental, ya que rememora todas aquellas recetas que cocinaba mi madre, mi abuela o mi padre… con trucos y nuevas posibilidades sobre las recetas de siempre, ha sido una gozada hacerlo, sobre todo pensar cada una de las recetas recordando como llegaba corriendo del cole muerto de hambre…

Hola mamá, el tiempo pasa, y eso me permite ver las cosas desde otra perspectiva… Pasé como dos años en la escuela de hostelería, en la misma escuela donde aprendí los conceptos básicos de la cocina, esa misma escuela en la que por muchos motivos tu no querías que estudiase, y hoy día te doy la razón en muchas ocasiones, que duro que es esto !!!! pero por otro lado, que bonito a la vez hacer feliz a los demás a través de una cocina que tú mismo has podido crear… En la escuela de hostelería aprendí desde como coger un cuchillo hasta como rellenar un ave… pero es sobre todo cuando pasa el tiempo cuando aprecias y valoras todo lo que allí viví y aprendí, hasta tal punto que pasa el tiempo y en muchas ocasiones siento la necesidad y me encantaría volver a esos momentos en la escuela de hostelería donde me enseñaban a limpiar un salmón entero o a deshuesar un cordero para refrescar los maravillosos momentos vividos ante tantas y tantas preparaciones que hoy día se guardan en un rinconcito de mi memoria las que al menos no he olvidado…

Ahora que ha pasado el tiempo y me encuentro ante un libro como este empiezo a darme cuenta como empezó todo… Cuantas y cuantas veces me han preguntado en muchas entrevistas como que era cocinero sin ninguna referencia profesional en mi familia… y lo peor, cuantas y cuantas veces mentí contestando que mi familia no se dedicaba a este mundo… Pero con este libro en las manos y a día de hoy me pregunto… Como he mentido tanto en las entrevistas ?? bueno, mentiras a media por que si que era cierto que ni papá ni tú os dedicabais a esto profesionalmente pero por otro mentía sin darme cuanta, erais grandes cocineros, cocineros anónimos de esos que nadie conoce pero que tienen la misma chispa y el mismo talento y sobre todo el mismo mérito que esos cocineros famosos que hoy salen en todas partes…
Gracias a vosotros y sobre todo a este libro me doy cuenta de donde me sale esa pasión por la comida… Y como decía aquel escritor irlandés George Bernard Shaw ” No hay amor más sincero que el amor a la comida” esa pasión que siempre trasmitíais en torno a la comida, en torno a una mesa, esa es sin duda la razón por la que hoy me dedico a una profesión tan bonita como esta… Este libro será eterno para mi, por que mientras las recetas de alta cocina cambian y evolucionan, estas que hoy están en este libro siempre serán esas recetas que perduraran en mi memoria y en mi paladar para toda la vida…
P.D… Gracias a ti y a papá, que hoy no puede compartir estas recetas con nosotros pero que siempre estará ahí cocinando los fines de semana esas paellas y esos espetos que tanto hemos disfrutado…
Y por cierto, no me pegues bronca si tardo en llamarte, si tardo en hacerte caso, que no me olvido de ti ni un segundo aunque pases días sin verme y sin oirme siempre estáis ahí los dos… Besos y espero que disfrutes de este libro tanto como yo lo estoy disfrutando…
Te quiero !!!!
Portada del Libro

Trial for ManzanillaNYC !!!

Interesantes tres días en @havenskitchen Pusimos la quinta marcha !!! Las pruebas han sido Estresantes en muchas ocasiones e incluso frustantes en otras (sobre todo cuando no sale lo que buscas) Encontrar los sabores que tienes clavado en tu memoria gustativa es una misión compleja pero no imposible… Pero sobre todo han sido días productivos y positivos y lo agradeceremos cuando entremos en nuestra cocina en Manzanilla (avanzar, avanzar y avanzar), lo peor las idas y venidas con productos y cacharros de un lado a otro… Pudimos emplatar alrededor de 15 platos para que todo el equipo principal de Manzanilla NYC probase… Personalmente me encantan los dos Brioche, son sutiles y muy divertidos, uno de papada de cerdo con mostaza y hierbabuena y el otro de Rabo de toro con Kale, champi crudos y el Oxtail Mayo…

Las ostras también me están gustando mucho, sobre todo la de Gazpacho verde con cilantro y jalapeño… Y la tortilla de camarones con Kimchy ha quedado genial, hemos conseguido hacerla tradicional de verdad, nos traen los camarones de Veta la Palma directamente y eso se nota y mucho… El atún con erizo estaba muy rico… y nuestra milhoja de queso de cabra y foie con manzana a la que hemos vestido un poco para que forme parte de una auténtica Brasserie, le hemos incluido a parte del puré de manzana verde unas pasas líquidas de PX que le va muy bien…A ellos posiblemente de lo que más les gustó fue un tartar de tomate con mango y semillas de tomate, lo que hacemos son diferentes cocciones de tomate, desde tomate fresco al seco para que equilibrar y concentrar los sabores, tiene mucha personalidad…. Hubo de todo, sobre todo los platos principales hay que trabajarlos mucho más y para eso estará está próxima semana, La creatividad a veces es lenta, otras en cambio fugaz, pero siempre necesita de autocrítica y reflexión, hoy es ese día que tan sólo dedicamos a eso…

Tenemos 7 días ahora en Boqueria Soho para poder trabajar y volveremos a @Havenskitchen para volver a hacer los tasting internos el próximo Miércoles, Jueves y Viernes…

Por cierto, que no le he dicho, ya tenemos fecha de apertura real después de todo lo que pasó con Sandy, La primera semana de Enero empezaremos lo que aquí se llama el Friends&Family… una puesta en marcha para amigos y conocidos para ir rodando poco a poco… y la segunda a cumplir el sueño de abrir mi propio restaurante en NYC !!!

La parte lúdica es poca por ahora, gastronómicamente he tenido poco tiempo y lo que más me ha gustado de lo poquito que he hecho ha sido el Brunch del Nomad, y ese Sandwich de Pollo asado relleno de trufas, Son muy famosos por ello… También Ma Peche de David Chang fue interesante, sobre todo la parte cruda…

Esta noche está aquí Carlos Tejedor del Via Venetto en Barcelona, un gran tipo, así que hoy si saldremos a cenar aunque aún estamos decidiendo sitio, NY es un sitio donde cada tres días llega alguien que conoces o alguien que conoce a alguien que tu conoces :)))) Al menos no acaban de encender el congelador aún, hace fresquito pero es soportable, He ido por fin a la lavandería por primera vez (que me estaba quedando sin existencias), estilo Americano total, como en las pelis, sólo que como soy un comodón prefiero pagar unos dólares más y no estar ahí viendo como la lavadora da vueltas, aunque Santi y Jorge me dicen que se quedan en la lavandería viendo como el tambor de la lavadora da vueltas por que tiene fama de que se liga mucho mientras esperas… (vaya dos piezas que tengo aquí )…

Kissss from Manhattan !!!!

Llevando puchero de un lado para otro !!!

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Acción de Gracias sin Pavo…

Pues si, tal como suena… Al final no comí pavo el día de acción de Gracias, ni yo ni nadie de mi equipo… Decidimos ir al Gotham, que es un clásico en Manhattan, podríamos decir que se asimila a lo que sería nuestro Zalacain en España… Pensamos al principio que sólo podíamos pedir pavo, pero en la carta había muchas otras opciones y los platos que íbamos viendo salir de la cocina con esa pinta consiguieron que el pavo asado fuera perdiendo fuerza ante otras posibilidades más golosas y jugosas, así que acabamos algunos pidiendo un gran Chuletón y otros como yo un Bogavante asado con coles de bruselas y unos Spaguettis Vegetales… Tanto hablar y soñar con el pavo de acción de gracias que tendremos que esperar al año que viene…

Por lo demás, aquí seguimos, todo me parece muy lento… Vamos aún en segunda marcha, pero creo que está siendo muy productivo, estamos empezando a ver que productos son los que verdaderamente podemos utilizar, ayer probé un secreto de Cerdo Ibérico espectacular que probablemente pondremos en carta macerado en miso con un pesto rojo de tomates secos y queso manchego… El cochinillo es otra de las cosas que nos han sorprendido al final, son bichos más grandes de los que yo utlizaba cuando lo tenía en Ronda a la carta (ya hace años) pero muy finos en su sabor y agradables en su textura… Estamos confitándolos y quedan bastante bien…

Como os contaba, esta próxima semana será muy positiva y ya pondremos la quinta marcha, Hemos alquilado una cocina y la tendremos por fin para nosotros solos (a nuestra cocina en Manzanilla le siguen quedando como un par de semanas para poder habitarla…), Lunes, Martes iremos a muerte para que el miércoles hagamos el Tasting de todos los platos que podamos para todo el equipo… Lo vamos a pasar bien esos días,Espero que podamos hacer casi toda la carta… Entre los managers, sumiller y nosotros seremos como unos 8 para probar todo ese día…

Ya apenas tengo Jet-Lag aunque vivo casi como un bebé de dos añitos, a las 22:00 suelo estar en la cama y a las 6:00 empiezo a mirar mails y demás… La Tv la veo poco, los canales en español que tengo en casa son telenovelas constantemente, así que opto por quedarme dormido viendo Food Network, impresionante, me encanta y eso que hablan tan rápido que no entiendo la mitad de lo que dicen pero es genial este canal de cocina, viven todo con una pasión por la comida que pocas veces he visto…

El mejor momento del día es cuando andas por Manhattan escuchando tu música… Ismael Serrano, el sinfónico de Los Secretos, Pastora, Leonard Cohen, BSO Lo imposible… mis malagueñas Diana y Vanessa Martín son estos días mi banda sonora… Varios días con el cielo azul me recuerdan a Marbella, aunque es un azul menos intenso que el nuestro… Aún no he podido pillar los pascueros, salgo muy temprano de casa y cuando vuelvo todas las floristerías de mi calle están cerradas…

Por petición popular contar el menú de iberia cuando volé hacia aquí… Y siendo muy autocrítico no me decepcionó… lo que menos me gusta sin duda es el aperitivo de las aceitunas y los frutos secos, y el queso, odio el trozo de cuña con una uva dando vueltas por ahí… La ensaladilla estaba rica (muy fría, pero es inevitable) el plato principal era una ensalada de pimientos aliñados con pintada rellena que estaba bien aliñada y rica la verdad, me gustó… y de principal pedí las carrilleras con migas, es un palto de mi época en Ronda que para un avión en esta época del año me parece acertado… Era bastante feo la verdad pero las carrilleras estaban jugosas y las migas con chorizo muy ricas, único pero ese centímetro que se juntan salsa y migas y las migas quedan empapadas… El postre como siempre impecable (lo mejor) Unos meses son de Paco Torreblanca y otros de Bajo Cero, lo hacen genial !!!

Bueno, os dejo, mandarme desodorante Sanex por fa y mi agua de colonia Petit Cheril que no encuentro por ningún lado… Abrazos a todos y todas y a mis niñas que tengo ganas ya de verlas dando vueltas por aquí… Besos y abrazos…

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Absorbido por la Gran Manzana…

Hola a todos los que se dignan a leer estas reflexiones y pensamientos… Ya llevo varios días en NYC aunque parece que fue hace más de un mes que salí de Marbella… Esta ciudad te absorbe cada segundo pero ya me voy acostumbrando a ella poco a poco… Estos días entre el Jet Lag y demás está siendo todo muy lento y complicado… Empezamos a conocer proovedores y nos empiezan a traer los primeros pedidos… Por ahora lo recibimos todo en Boquería Soho (para mi el mejor bar de tapas en Manhattan), Manzanilla pertenece a la misma compañía por lo que utilizamos mientras su cocina… mientras que la nuestra aún le queda un poco para poder ser habitada… Aún así hemos optado por la decisión de alquilar una cocina en la calle 17, en una escuela de hostelería para poder trabajar tranquilos el próximo Lunes, Martes y Miércoles… Ya que el próximo Miércoles queremos emplatar, fotografiar y como no probar todos los platos de la carta de Manzanilla…

Estamos encontrando casi todos los productos que nos proponemos y los que no, nos adaptamos rápido y vamos cambiando… Los días que hay mercado vamos a Union Square, que varios días a la semana ponen puestos de productos autóctonos y de temporada… Lo que más me gustó por ahora han sido unos garbanzos frescos que algo haremos seguro con ellos y zanahorias moradas que me recuerdan a las zanahorias moradas de Cuevas Bajas (Málaga) y que vamos a rellenarlas de alguna brandada ahumada (aún estamos decidiendo) un salmorejo blanco de almendras debajo, algo de uvas maceradas y huevas de arenque… lo meteremos en una caja ahumada, creo que puede quedar bien, mandaré fotos los próximos días…

Hoy estamos confitando Panceta de Cerdo también para un aperitivo de la carta, como un mollete pero más tipo Brioche con mostaza, panceta y hierbabuena… y probando todo tipo de cefalópodo… Chipis, sepias, choco, etc que hay por aquí…

No hace mucho frío aún comparado con otras muchas ocasiones que en esta época del año he estado por aquí, se puede pasear a gusto sin tener la sensación que vas por medio de un congelador como me ha pasado en otras ocasiones… Es la primera vez que vivo en un apartamento, está en Chealse en la calle 28 entre la sexta y la séptima, es una calle llena de floristerías y cada vez que llego a casa me apetece pillar algunas macetas pero al final nunca lo hago… Vivir en un apartamento te da otra perspectiva de la ciudad, sobre todo por su banda sonora nocturna que antes nunca he apreciado estando en un hotel… Son los maravillosos coches de la policía y los bomberos y sus sirenas… Cada noche me despiertan como unas seis o siete veces por noche…

Bueno os dejo… Me lo estoy pasando genial y me siento a veces como en la canción de Sabina, de día todo genial pero cuando llega la noche y la hora de dormir cuanto os echo de menos a todos… Sobre todo a mis niñas !!!!!

Besos desde Manhattan !!!!!!

En la foto en la cocina de Boqueria Soho con Marc (executive chef Boqueria) Santi y Jorge, primero y segundo de cocina de Manzanilla NYC

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Día 1… Destino JFK…

Ya en Madrid… Las escalas, debido a que hoy día hay muchos menos vuelos que antes se pueden hacer muchas veces interminables (como por ejemplo la de hoy…), al menos me dará tiempo a escribir algo por primera vez en este blog, espero ser fiel, escribir y darle vida, al fin y al cabo, he sido capaz de ponerme a dieta a pesar de estar todo el día diciendo de que uno no debe fiarse de un cocinero delgado, por lo que tengo precedentes de que todo es posible…

Me apetece mucho contar estos meses la aventura de abrir un restaurante en NYC (también por supuesto cosas de Calima y de otros proyectos y viajes de este invierno, Hong Kong y Abu-Dhabi están también en la agenda),Lo de NYC lo vivo como una auténtica Quimera y la verdad es que aún no me lo creo,ahora mismo me dejo llevar y disfrutarlo sin pensar en nada más… Tengo la impresión de que cuando vuelva a Marbella una vez abierto y al despertarme cada mañana tenga que hacer un esfuerzo en darme cuenta de que es verdad, que está ahí en pleno Park Ave… Que guay !!!

Estoy esperando a Jorge aquí en el aeropuerto, que va a ser el segundo de cocina de ManzanillaNYC y que se viene conmigo en este vuelo, allí ya tenemos a Santi, el jefe de cocina de ManzanillaNYC que lleva un mes y medio preparando el terreno… Hoy cuando lleguemos, lo primero será instalarnos, estaremos en un apartamento cerquita de Manzanilla, en el barrio de Chealse… y después primera reunión para organizarnos y hacer Timming de lo que tenemos que hacer… Nuestra intención esta primera semana es ver y decidir proovedores y productos que ya Santi ha ido seleccionando… Ahora es sin duda lo más importante y aunque la carta está casi terminada imaginamos que en esta primera semana según vayamos viendo productos irá cambiando… Hacer las recetas en inglés con los escandallos y grabar un video interno de como se hacen paso a paso serán los siguientes objetivos… A parte sin duda de ver todo lo que está seleccionado ya (vajillas, cubertería, etc..) y conocer al resto del equipo… (Acabaré muerto cada noche intentando hablar un inglés no andaluz… gran esfuerzo para mi!!)

Debido a Sandy llevamos un poco de retraso, estuvimos una semana sin luz en el local, además a eso añadimos los problemas colaterales del huracán que no han sido pocos y la verdad es que ahora mismo es una incógnita la fecha de apertura… En esta semana y la próxima lo tendremos más claro…

Bueno, por hoy os dejo… Hoy me toca volar en Iberia y comer la comida que yo mismo he elegido… Que difícil es llevar comida a un avión, os prometo que seré bastante autocrítico conmigo mismo aunque también se que mejorar la comida a 9 mil metros de altura es un proceso lento y no se hace de un día para otro… Un reto más sin duda !!!

Abrazos…

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